Chalet Suisse

吉隆坡 “Chalet Suisse”

这是一家由一对瑞士夫妇开设的小馆子，整间餐厅以木制的装饰风格为主。这家餐厅主要是以传统瑞士美食为号召，在我国可说是 “凤毛麟角”。

由于是第一次尝试，以店家的推荐点了下列几道菜肴：
～Swiss Cheese Raclette
（Hot melted Raclette cheese garnished with pickles & boiled potatos）
瑞士溶化芝士配腌黄瓜及水煮马铃薯
—— Raclette 是法国及瑞士的道地传统美食，尤其在冬季当地居民多以这道食品来补充热量。这道菜的做法是将芝士加热溶化后铺在各种食品上。一般的选择有火腿、香肠、腌黄瓜和腌葱头等等，而必不可少的是水煮马铃薯。这家餐厅是把芝士溶化，配上酸黄瓜和马铃薯。芝士溶化后香气萦绕，口感细致滑腻，配上马铃薯不会腻口。喜爱芝士的人士千万要来试试!

～Crab Cake Roesti
（Crispy Roesti potatos with spicy crab meat served on green）
辣蟹肉马铃薯脆饼配酸奶油柠檬沙拉菜
—— Roesti 是瑞士一道传统的食品，将马铃薯加上芝士和盐煎至焦黄便是。这家餐厅的 Roesti 有添加了一些拌了辣椒粉的蟹肉，酥香脆口，一点也不油腻。不过附上的泰式甜辣酱就有点 “煞风景”，没有任何意义。

～Shrimp Bisque with Crab Meat
蟹肉鲜虾浓汤
—— 做法和一般的 “龙虾浓汤” 一样，只是用蟹肉取代价格较贵的龙虾。鲜虾熬制的汤底，醇厚浓郁，甘甜味足。新鲜的蟹肉也不亚于龙虾，喝起来一点也不比 “龙虾汤” 逊色。

～Ziger Fondue
（A special herb cheese from the canton Glarus. Serve with bread）
Ziger 瑞士芝士火锅
—— 这家餐厅的 “芝士火锅” 是以瑞士 Glarus 地区出产的一种香草芝士为主，加上蒜米和白酒，把芝士加温至溶化；品尝时以一柄很长叉子，插上切成方丁的面包蘸上芝士吃。这里的 “火锅” 遵从传统的瑞士风味，除了芝士的芬芳还有相当浓烈的酒味。

～Chateaubriand
（Double fillet steak served with assorted vegetable，photato & Bearnaise sauce）
大块菲力牛扒配杂菜、马铃薯及蛋黄酱
—— Chateaubriand 来自法文，用在餐饮的话，是大块菲力牛扒的专用名词。这种牛扒一般是将一整条牛里脊肉（Tenderloin）烤熟再切大块；在这家餐厅里是整大块牛扒在餐桌切开。这牛扒柔嫩多汁，吃的时候蘸点微酸微咸的蛋黄酱（Bearnaise Sauce）更能提升牛肉的味道。这种吃法比较偏向于法国菜的味道，和较常接触的 “美式牛扒”，有不一样的感觉。值得试试！

瑞士有很大块的区域是以法语为主要语言的 “法语区”，饮食方面也相当大的受到法国菜的影响。加上瑞士多山，气候更为寒冷，因此饮食习惯里有较多热量高的食材，如芝士和马铃薯等等。如果你喜欢这类食品的话，推荐你来这家餐厅试试比较另类的餐饮。

Chalet Suisse
+603 4252 4589
C11-1，Jalan Ampang Utama 1/1，
Off Jalan Ampang，Kuala Lumpur
1800-2400；Close - Wed

甲洞猪多宝

甲洞 “猪多宝”

“猪多宝” 开业大约一年，号称 “全马冠军猪手专卖店”，生意越来越红火，网络上常常可以看到有关这家店的介绍和报导。从网络照片上看到他家用了一个很大的铁锅炖煮猪蹄，非常吸睛也让我有一股想要先尝为快的冲动。

店家在店门口设置了一口巨大的铁锅。据称，这口锅子一次可以放入 150只去了骨头再用绳子扎紧的猪蹄。经过拉油、上色、调味等工序，然后再焖、烩、泡和炖，前后需时约72个钟头才能完成。这种步骤繁琐的烹调方法源自于店主曾祖父秘方，是传承了4代人的福建安溪古早味。

这次因为参与尝试这家店的伙伴较多，决定舍弃品尝以猪脚演变出来的各种饭食和面食。专注于品尝独特的猪脚和其他各种各样的菜肴小吃。当中包括：
【醉香瓦煲圆蹄】
这道菜是 “猪多宝” 招牌猪脚的升级版。先在餐桌上将砂锅烧热，放入已在大锅里经烹煮七七四十九天的猪脚😜😜😜，在锅里倒一杯烈酒后点火。烈酒在燃烧时会把酒精耗掉，留下酒香和原来秘方的药材香，最后再将有着从150只逼出的胶质加秘制的酱汁淋上。这猪脚肉质软烂，猪皮入口即化，酱汁丰腴浓厚，味道却相当温和适中，拌上一碗米饭实在美味。另外点了一些梅菜、咸菜和猪油渣等配菜，混入淋了酱汁的米饭当中，每一口都是幸福的味道。

【溏心皮蛋】
这家店的皮蛋是实实在在的溏心蛋，蛋黄的部份呈液态。虽然卖相不太好，但是味道还不错，比一般的皮蛋更甘醇浓郁，丝毫没有尿骚味。搭配皮蛋的酸姜细嫩无渣，酸甜适中还带了一丝的咸味，简直就是高级寿司店的水准。

【港式串蚝】
这道菜其实就是很多客家人家里都会做的 “酿蚝士”。这家店的这道菜，材料是采用了级别相当高的蚝士，体型不小，膏腴丰厚。外层用猪网油将一整颗塞在剁碎的猪肉里的蚝士裹上，先煎了再蒸熟，最后淋上勾了芡的蚝汁。咬一口浓浓的蚝味伴以猪肉香，好吃！

【鱼籽金砖】
这道菜乍看之下还以为是一道寿司，却是老板的创意之作。将猪肉切小块混合面豉酱炒过，塞入油炸的豆腐卜里，上面铺上了葱花和飞鱼卵，味道居然很搭，而且外酥内软，相当不错。将原本极普通的豆腐卜，凭创意改成 “和式料理” 的卖相，非常有心思。

【白玉蒜蓉】
老板再次发挥创意将四川名菜 “蒜泥白肉” 如日本生鱼片般一片片的在墨绿色如地砖的盘中铺陈开来。每一片白色的花肉上都添加了一点金黄色的肉冻，边上是翠绿爽口的黄瓜条和葱丝，中间还有一碗以姜丝蒜蓉和青葱特调的蘸酱；整体的颜色盘黑肉白，鲜艳抢眼。蘸酱也不是一般的味道，加入了一些本地因素，国人应该会更喜欢；这里就不说破了。

【串烧猪颈肉】
猪颈肉是猪颈两边连接前胸的肉条，稀少而珍贵。这部位肉和脂肪分布均匀，用来烧烤是最好不过。简单的撒点孜然粉和盐，肉质鲜嫩却不失咬劲，可以尝到肥肉的脂香和瘦肉软嫩的口感；是一道富层次的美味。

【猪仔咸湿雪糕】
习惯了甜或酸的口味，“咸” 味的雪糕让我感到惊艳。店家自制的雪糕，口感滑润但略显绵密不够，但是瑕不掩瑜，还是要 “赞”！

【松露培根雪糕】
在制作时加入了一些黑松露碎，使到这雪糕充满了松露独特而高贵的香气。另外在面上洒了一些培根碎，使到本应是甜品的雪糕，变成了 “荤菜”；加上冰冷的口感，实在是万般滋味在口中。

猪多宝
+603 6275 1919
19，Jalan KIP 1，
Taman Perindustrian KIP，Kepong
1130-2130

强记早市肉骨茶

哥打丁宜 “强记早市肉骨茶”

被友人强烈推荐以及网络上好评如潮的这家 “强记”，一直被我收藏起来，等待机会来此一探究竟。这次乘南下新山处理一些事情，刻意早起，长途跋涉来到这称得上荒野的地方，一圆我念想了多年的心愿。

强记处在俗称 “山咔啦” 的地方。从新山开车要过了哥打丁宜和迪沙鲁交结的路口，再往丰盛港的方向开大约十公里。一路上都是油棕园，当看到右边有块停满车子的空地，那就到了。

来这里当然是要试试备受推崇的肉骨茶。他家的肉骨茶偏向于福建式的浓重口味，芬芳的药材香适中，汤头醇厚回甘，药材味不会盖过肉汤的甜味；和新山较普及，汤清重胡椒味的潮式肉骨茶，是完全不一样的东西。这里吃肉骨茶不像在吧生，顾客不可以要求特定的部位，全由老板综合配给，幸好各个部位的口感还不错，不会太老或太柴。整体来说比起吧生那数家非常好的肉骨茶，强记的肉骨茶回甘的感觉特别突出，味道平和，没有太油腻，。

这里还有一道必定要尝试的 “卤猪脚”。这锅炖得入味非常，猪皮Q弹，微辣的卤汁，配上另外点的梅菜，非常下饭；是另一道必点的美食。

白菜肉根汤，肉根弹性十足有嚼劲，汤头也算清甜。胡椒猪肚汤就比较普通，可尝可不尝，系随尊便。

强记早市肉骨茶
+607 882 1290
Batu 8，Jalan Mawai，Kota Tinggi
0700-1100；Close-Mon

海皇粿条仔

如果说亚参叻沙代表槟城的美食，肉骨茶代表巴生，那么新山的代表就非 “粿条仔” 莫属了。

“粿条仔” 是一组食品组成的美食总称。以一碗淋了卤汁的细粿条汤为主食，可以选择配上咸菜、卤豆干、卤蛋、卤肉、各种猪内脏和一些各样的小菜。是不是觉得有点熟悉？

没错！它就是类似 “粿汁” 的食品，只是在新山大部分的卖 “粿条仔” 的店家，都以细粿条来代替三角形或四方形的粿片，形成了新山和它周边独有的风味。

“海皇粿条仔” 从开始在淡杯，到搬来新山，前前后后已有数十年的历史，名气历久不衰，经营同类食品中的佼佼者之一。

【粿条仔】
这家店的粿条，软嫩细滑，“咻”一下便吸到胃里去了，完全感觉不到有经过喉咙。粿条的汤汁没有过浓的卤汁味，却像肉骨茶又带了点白胡椒粒的味道，浓淡适中，喝起来舒服兼暖胃。

【卤豆腐】
卤制的配料还不错，这家店卖的是真正的卤豆腐，不像其他店是在卖卤豆干。卤豆腐用的是客家人酿豆腐用的水豆腐，店家把豆腐卤到外层味足而内部滑嫩，比起卤豆干的口感完全不一样。

【白煮猪肉】
只是简单的下点盐巴然后把带皮的五花肉煮熟。有别于一般的卤肉，煮到刚刚熟的带皮猪肉，肉里还保留了肉汁，咬起来另有一种清爽的感觉，也让味蕾有点休息的空间。这里头应该有店家耍的一个小手段，本来大多数店会拿来卤的三层肉，这里却只是 “白煮”，感觉是有意不让顾客只尝到一种味道；毕竟吃太多卤制的食物也会有点腻。配菜的改变，丰富了味道的变化，让顾客在不知不觉中多吃一点。

【黑猪肉五香卷】
外层的腐皮酥脆，内馅香口不油腻，口感也很不错。

海皇粿条仔
210，Jalan Sri Pelangi，
Taman Pelangi，Johor Bahru
1700-0300

麦氏西池柱侯牛腩捞面

八打灵 “麦氏西池”

一个多月前，一家主打港式云吞面的专卖店进驻八打灵再也，店名叫 “麦氏【西池】”。这家面店的来头不小，店门口挂着一块大大的牌子，上面写着 “麦奀嫡传弟子主理” 八个字。开张的时候顾客大排长龙，很多人都冲着【麦奀】这两字而来。【西池】由麦奀的女婿兼嫡传弟子余伟德师傅开办，他17岁便开始追随麦奀学习煮面和制作云吞，是麦氏正统的嫡系传人及继承人。

麦奀是什么来头呢？

麦奀，原名麦镜鸿，是香港【麦奀云吞面世家】（一般称作 “麦奀记”）的创办人。麦奀的父亲，麦焕池老先生于民初时期，以“池记” 这招牌在广州街边挑着担子卖云吞面，当时许多达官贵人都曾经光顾过，当中包括蒋介石、宋美龄、汪精卫夫妇和当时的南天王陈济棠将军夫妇。麦老先生成功的地方是他摈弃采用猪肉的传统，首创以鲜河虾作为云吞内馅的 “鲜虾云吞”，更得到广州云吞面大王的美誉。因战乱造成流离，多年后麦老先生的儿子麦奀以风靡广州的家传云吞面在香港立起了【麦奀云吞面世家】这招牌。许多名人富豪、优伶明星都是他家的拥趸，而且连续三年得到國際飲食權威米芝蓮 “评审推荐” 的殊荣。现在香港许多招牌带 “麦” 字的云吞面店都是其分支；“云吞面世家” 还真是实至名归。

现在这种流传了近百年的味道进驻我国，弥补了我两次到香港，一次广州，都错过一尝正宗云吞面的遗憾。虽然网络上对这家店的评语毁誉参半，我还是要来仔细品尝一番，作为以后再有机会到香港或广州品尝云吞面的标杆。

【细蓉】
细蓉是香港和广东地区小碗的云吞面的叫法。真正的细容是3颗云吞垫底，上面铺上烫熟的面条（不让面条泡太软），淋上高汤再撒点韭黄才是正确的做法。西池的细蓉，面条是用全鸭蛋制作的竹昇细面，口感弹牙爽口，没有尝到 “碱” 的味道。汤头是以大地鱼（鳊鱼）和猪骨熬制，相当清甜鲜美，没有感觉到添加了任何化学调味料。加上碗底那些纯虾肉云吞（4颗），虾肉新鲜，饱满兼富有弹性，整体来说相当好吃。

【虾籽捞面】
虾籽是加工过的虾卵，具有浓郁的鲜香味道。虾籽捞面是港、澳和广东地区少有的干捞面口味之一。烫好的面条，淋上少许熟油撒上葱花和虾籽，拌匀而食。西池的这道捞面在盘子边有附上一点蚝油，是原来的 “虾籽捞面” 和另一种 “蚝油捞面” 的结合体，应该是为了更符合我国较重的口味。

【柱侯牛腩捞面】
同样是弹牙爽口的银丝细面，淋在面上的牛腩汁，虽然是普通的柱侯口味，却也馥郁芳香味道浓郁。牛腩柔软细腻，却也不失咬劲；虽没惊艳，倒还可以尝尝。

【姜葱捞面】
从没有试过这种淋上特调酱油，再简单以姜丝和葱段当配料的捞面。酱油的味道微甜带点咸，配上葱姜就像我喜欢吃蒸鱼的时候拿葱姜丝和鱼汁拌白米饭。没想到用来拌面居然也不赖，味道带有清新淡雅的感觉。

麦氏西池
LG 311D，1 Utama Shopping Centre，
1 Lebuh Bandar Utama，
Bandar Utama City Centre，Petaling Jaya
1100-2200

新山 “晶晶面家”

新山 “晶晶面家”

好友顺了30公里的路途，“顺路” 带我尝试一家云吞面。外观看起来和一般新村的茶室没什么不同，就是普普通通门口有摊面档的kopi店。

坦白说，心理不抱着任何期待，就是应酬应酬友人的一番好意。当面端上来时，心理更觉得自己预计的没错。这碗面虽说面条非常细幼，但是看起来干干硬硬，只见数片薄薄的叉烧和一点葱花铺在上面，毫无卖相可言。

错了！完完全全的错了！

这碗看起来干干没有油没有酱汁的面条，没想到已经均匀的拌上没察觉到的猪油。一入口浓厚的猪油香充斥着整个口腔，猪油非常稀薄所以完全不腻，必须是新鲜炼制的猪油才有这种效果。自制的面条非常细，就像意面中的 Angel's Hair（天使的头发），微硬弹口，最适合清淡的调味；惊艳的感觉油然而生。

晶晶面家茶室
晶晶茶餐室
273，Jalan Kaloi，Batu 10 ，Skudai，Johor Bahru
0730-1600；Close - Thu

明里南街蚝煎

新山 “明里南街蚝煎 & 羊肉汤”

新山的明里南街 “Meldrum Walk” 是市中心（坡底）阿福街后面的一条巷弄，也是一条著名的美食街。这里虽然是后巷，环境却没有想象中的肮脏，也没有难闻的沟渠臭味。每到下午时分，便可看见一摊摊的档位开始有了生气，摊主们陆陆续续的开始准备工作。

这条夜市美食街上有许许多多的美食，林林总总的令人眼花缭乱，尝遍每一道是不可能的了，心里却又难以取舍。没有办法之下，只好依朋友的推荐专心品尝这里有名的蚝煎和羊肉汤尝尝。

【新山蚝煎】
这里有一摊少数在网络上有数篇文章介绍过的蚝煎。他家的蚝煎，鸡蛋用得比较多；比起北马粉浆多一些的蚝煎又有另外一种风味。据说，老板对鲜蚝的品质要求很高，没有 “美丽” 的蚝宁愿不开档，所以就算不是休息的日子也不一定吃得到。这里鲜蚝的体型不算大，但是颗粒鼓胀，蚝汁饱满，最重要是确实新鲜。加上蛋碎入口满满的蛋香味，偶尔咬到软糯的薯粉浆块也非常香口。相当不错，有机会旧地重游肯定还要再来大快朵颐。

【A Jabar 羊肉汤】
A Jabar 卖的是印裔回教徒 mamak 风味的羊肉汤。虽说这条街上有数家同样是卖羊肉汤的摊档，卖的材料也相似，却以这家的口碑最好，客人最多。这里的羊肉汤，汤头浓郁，油而不腻，膻味不重却又不是完全没有味道。炖熟得软嫩的羊肉块、羊筋还有羊肚，清洗得干干净净，没有异味，值得赞赏。可惜肚子的容量已经爆表。不然的话，来一块 “孟加里” 面包蘸着汤吃，就更完美了。

新山蚝煎
+6012 7183 086
Stall 37，
Medan Selera Meldrum Walk
Jalan Meldrum，Johor Bahru
1630-2200；Close - Mon & Tue

A Jabar Sup Kambing
Stall 98，
Medan Selera Meldrum Walk
Jalan Meldrum，Johor Bahru
1700-2400；Close - Mon & Tue
1700-2400